Ovlivňuje osvětlení negativně kvalitu mléka?
Matt Hayes, šéfredaktor a pracovník sociálních médií na Fakultě zemědělství a biologických věd a Alina Stelick, výzkumnice na Oddělení bromatologie v časopisu Cornell Chronicle zveřejnili článek o tom, jak vnímají spotřebitelé vliv LED osvětlení na kvalitu mléka. Jejich postoj je negativní a vliv LED osvětlení vnímá většina spotřebitelů dokonce více než mikrobiální obsah, který se v mléce časem přirozeně akumuluje.
Studie prokázala, že mléko chráněno před světlem z LED diod si zachovává vysokou kvalitu až 2 týdny. Zároveň poukázala na to, že modrá část vlnového spektra LED osvětlení má negativní vliv na kvalitu mléka. Spotřebitelé v rámci studie výrazně upřednostňovali starší mléko chráněno před světlem z LED diod před čerstvým mlékem skladovaným v běžných nádobách, které byly vystaveny LED osvětlení jen čtyři hodiny.
Je všeobecně známo, že sluneční světlo a umělé osvětlení snižují obsah živin v mléce. Prodejci běžně používají úsporné zdroje světla na bázi LED v regálech a na prodejních místech. Nevědomky tak poškozují výrobek, který se zároveň snaží prodat. „Z nějakého důvodu se rádi díváme na krabice s mlékem, které září přes celý obchod,“ říká Robin Dandy, vedoucí autor studie a přednášející na Fakultě potravinářství. „Dobře se na to dívá, ale ve skutečnosti takové světlo snižuje kvalitu výrobku.“
Citlivý riboflavin
Riboflavin (společně s jinými světlocitlivými složkami mléka) se vlivem světla aktivuje a uvolní velké množství elektronů, které změní složení mléka. Tento proces způsobí degradaci bílkovin a oxidaci tuků. LED osvětlení vyzařuje odlišné vlnové délky jako klasické výbojkové zářivky, které se používají na osvětlení regálů. LED diody s vyšší teplotou světelného toku (6000 K a více) vyzařují světlo v modré části spektra a pásmo maximálního vyzařování je širší než v případě výbojkových žárovek. Toto maximum se nachází v blízkosti úzkého pásma, ve kterém riboflavin absorbuje světlo. Podle vědců má právě tato skutečnost za následek ničení živin a pokles kvality mléka.
Riboflavin obsažený v mléce absorbuje světlo, čímž se snižuje kvalita mléka (vrchol absorpčních spekter riboflavinu přesně odpovídá emisi modrého světla z LED)
Chuť mléka se vlivem LED světla mění a nakonec tak připomíná spíše karton nebo plast. Zároveň je zajímavé, že všechny typy balení, které se v současnosti používají, umožňují pronikání světla. Dokonce ani neprůhledné plastové nádoby mléko před světlem neochrání a nezabrání vzniku nepříjemných pachutí.
Spotřebitelům nechutná „osvícené“ mléko
V rámci studie spotřebitelé hodnotili vzorky nízkotučného mléka a mléka s 2 % obsahem tuku. Vzorky se lišily tím, do jaké míry byly vystaveny světlu. Část mléka byla 14 dní chráněna před světlem, část byla na 4 hodiny vystavena LED osvětlení.
Ukázalo se, že preference spotřebitelů závisely více od vystavení mléka světlu jako od času jeho skladování. Účinky světla byly natolik negativní, že spotřebitelé vždy raději upřednostnili mléko na konci doby spotřeby před čerstvým mlékem vystaveným světlu, a to bez ohledu na mikrobiální změny v mléce.
„Lidé chtějí co nejčerstvější a nejkvalitnější mléko,“ říká Nicole Martin, vedoucí autorka studie a vedoucí laboratoře, kde se realizuje Cornellův program zlepšování kvality mléka (Cornell ‚s Milk Quality Improvement Program). „Pro většinu spotřebitelů je mléko tím čerstvější, čím je datum spotřeby vzdálenější. Naše studie však ukázala, že vystavení mléka světlu ovlivňuje kvalitu mléka mnohem víc než to, jaké je mléko staré.“
„Zjistili jsme, že pokud pasterizované mléko není vystaveno LED osvětlení, vydrží čerstvé 14 dní. Studie tedy poskytuje nové informace, které mohou být využity pro další zlepšení kvality mléka, například na vyvinutí obalů, které zabrání pronikání světla,“ říká spoluautor studie Martin Wiedmann, profesor Gellert Family pracující v oblasti bezpečnosti potravin. Protože obchody se snaží snížit náklady na osvětlení, LED osvětlení se používá stále více. Vědci proto navrhují, aby výrobci vyvinuli nové typy balení, které by chránily mléko před nepříznivými vlivy všech druhů osvětlení.
Studie „Vystavení tekutého mléka LED osvětlení negativně ovlivňuje jeho vnímání spotřebitelem a mění jeho základní vjemové vlastnosti“ byla zařazena do Výběru šéfredaktora červnového vydání časopisu Journal of Dairy Science.
